Mutfak terimleri ve yemek pişirme teknikleri

 YEMEK PİŞİRME TEKNİKLERİ

MUTFAK TERİMLERİ VE PİŞİRME TEKNİKLERİ 

Sauteing (Sote) 

Az yağ ve yüksek ısı ile pişirme tekniğidir. Sıçrama, sıçratmak anlamına gelir. 

Grilling (Izgara) 

Kuru ısı ile pişirme yöntemidir. Ürün Marine edilmiş olabilir. İyice ısınmış ve yağlanmış telin üzerine ürün yerleştirilir, ve ısı alttan gelecek şekilde pişirilir. Az 52-55 derece, orta az 55-60 derece, orta 60-65 derece, orta iyi 65-69 derece, iyi 70 derece ve üzeri pişirilir. (Kırmızı et pişirme derecesi) 

Stir Frying 

Yine soteleme işlemidir, tek fark vok tava kullanılmasıdır. Çok hızlı olunması ve tavanın başından ayrılınmaması gerekir aksi taktirde yanabilir. 

Roasting ve Baking 

Kısacası fırın ile pişirmedir, eskiden közler ve sıcak taşlar ile yapılırdı şuan ise modern fırınlar ile mümkün. İki teknik arasındaki fark Roasting mühürlenmiş Baking ise mühürleme olmadan pişirilmesidir. 

Deep Frying (Derin yağda kızartma) 

Bol miktarda yağın içine atılarak pişirme yöntemidir. Yağın derecesi 160-185 olmalıdır. Ürünün dışı kıtır içi daha sulu kalmalı, renk altın sarısı kalmalıdır. 

Shallow Frying (Az yağda kızartma) 

Bu pişirme tekniğinde mutlaka un kullanılmalı, ürün az yağda mühürlenerek pişirilmelidir. Yağ ürünün 2/3 ünü kaplamalıdır. 

Haşlama 

Sıvı kaynama noktasına getirilir ve ürün bu sıvıda pişirilir. 

Buharda pişirme 

Yiyecek kapalı bir ortamda sıvının buharı ile pişirilir. Sıvı kesinlikle ürün ile temas etmez. Tencere içine süzgeç ile ürün pişirilebilir. 

Poaching (Poşe) 

Ürün tamamen sıvının içinde olmalı, ürün atılırken sıvı kaynama noktasında olmalı daha sonra 70-85 derecelere kadar düşürülmeli ve bu seviyede tutulmalıdır. 

Broiling (Üstten ısı) 

Izgara tekniğinin bir değişiğidir. Bu sefer ısı üstten verilir. Salamander diyede adlandırılır. 

Graten 

Ürünün fırında yada Salamander tekniği ile üzerinin kızartılması tekniğidir. 

Wılting 

Yeşil yapraklı sebzelerin kısa süre soteleme (öldürme) tekniğidir. 

Glaze 

Pişmiş bir ürünün tereyağı, şeker ve sıvı ilavesi ile parlatılması işlemidir. Pastaları parlak sıvı ile kaplamakta bu teknik ile mümkündür. 

Smoke 

Ürünlerin odun veya talaş dumanında aromalandırılmasıdır. Sert kabuklar örneğin fındık kabuğu ile ürüne tütsü yapılması da Smoke tekniğidir. 

Barbeque 

Etlerin kapaklı ızgarada pişme esnasında üzerlerine sos dökülerek pişirilmesidir. 

Sear veya Seal 

Etlerin kızgın tavada veya ızgarada sadece dışının pişirilmesidir. (Mühürleme) 

Sımmer 

Ürünün 93 derece sıvıda hafif ateşte kaynatma tekniği ile pişirilmesidir. 

Sous vide 

Bütün parça etin vakumlu poşette vakumlanıp, 46-65 derece su banyosunda pişirilmesidir. 

Shallow Poaching 

Tavada 1/2 sıvı içerisinde kısık ateşte ürünün üzeri yağlı kağıtla kaplı şekilde pişirme tekniğidir. 

Steaming 

Yine buharda pişirme tekniğidir ana basınçlı tencerede ısı 100 derece üzeri olarak pişirilmesi gerekir. 

Blanche 

Kaynar tuzlu suda pişirip kısa süre haşlayıp buzlu su ile soğutma işlemidir. 

Etuve 

Et veye sebzenin kendi suyunda pişirilmesidir. 

İn papilote 

Ürünün kağıt, sebze yada meyve kabuklarına sarılı şekilde pişirilmesidir. 

Braise 

İri parça etin dışının kızartılması sonrası sos içinde pişirilmesi tekniğidir. 

Stew 

Kuşbaşı etin dışının kızartılması sonrası sos içinde pişirilmesi tekniğidir. 

Confıt 

Ürünün yağ içine gömülmesi iç ısısının 90 dereceyi geçmeyecek şekilde uzun süre pişirilmesi tekniğidir. 

Liquid nitrogen kullanımı 

-186.9 derecede kaynayan sıvı nitrojenin ürünleri ani soğutmada kullanılmasıdır. 

Gelification 

Agar-agat carageenan, gellan gum, gelatin, pektin vs kullanarak ürünün gıda sıvılarının jöleleşmesi tekniğidir. 

Pamuk şeker 

Toz şekerin ısı ile eriyen şekerde oluşan uzun iplikçikler oluşturması tekniğidir. 

Asit ile pişirme

Limon, sirke gibi asit ve tuz ile pişirme tekniğidir. 

Bazda pişirme 

Küle, kirece yatırarak pişirme tekniğidir. 

Karamelize etmek 

Ürünün ısıyla temasında şeker kullanarak, şekerin ısınması ile aroma kazanması tekniğidir. 

SURF AND TURF 

Kırmızı et ve deniz ürünlerinin aynı tabakta sunulmasıdır.

 

Mühürleme 

Ürünü tavada yağsız arkalı önlü mühürlemek, damgalamaktır. Amaç etin yağının içinde kalmasıdır. Genelde akabinde mantolama yapılır. 

Mantolama 

Tavada pişirilen ürünün tereyağı ile her yerine temas olacak şekilde pişirilmesidir. 

Tuile 

Yemeklerin üstüne konulan ince çıtır süs malzemesidir. 

Terletmek 

Kısık ateşte kapak kapalı ürünün 15-20 dk az suda pişip terlemesi tekniğidir. 

Al dente 

Ürünün çok pişirilmesi dişe gelmesi anlamındadır. 

Fileto etmek 

Özellikle balık et tavuk gibi ürünlerin kemiksiz derisiz arınmış hale gelmesidir. 

Benmari etmek 

Çikolata, tereyağı, sos gibi ürünlerin içi su dolu kapta alttan ısı ile eritilmesi tekniğidir. 

Bağlamak 

Ürünü daha koyu hale getirmek, terbiye etmek, Nişasta, un, yumurta, krema, ekmek içi vs ile kıvam verme tekniğidir. 

Blanşi 

Yumurta sarısı ve şekeri çırparak ağartma, beyazlatma işlemidir.

Redüksiyon 

Fransızca çektirme anlamına gelir. Örneğin ürünü et suyu ile çektirme. 

Mise en place 

Mizanpalas herşey yerli anlamına gelir. Yemek yapmaya başlamadan tüm malzemelerin aletlerin hazır olmasıdır. 

Tenderızıing 

Ürünün 6-12 saat tuzlu soğuk suda yumuşaması işlemidir. 

Overcook 

Fazla pişmiş üründür. 

Demlenmek 

Ürün piştikten sonra dinlendirilmesi, kıvam kazanmasıdır. 

Fermente etmek 

Mayalandırmak. 

Pürmüzlemek 

Yüksek ısıya sahip mutfak çakmakları ile ürünün yakılmasıdır. 

İzlemek 

Ürünün tavada yada ızgarada yüzeylerinde iz oluşmasına denilir. 

Temperleme 

Farklı ısıdaki sıvıların birbiri ile karıştırılıp eşitlenmesidir. 

Sezone 

Yemeği tuz ve baharat ile lezzetlendirme işlemidir. Çeşnileme. 

Çop etmek 

Doğramak. 

Kloş 

Tabakların üzerinin farklı metaryaller ile kapatılmasıdır. 

Torşon 

Mutfak bezi.